Arroz negro [Arroces]

DIFICULTAD: Baja

Raciones: 4

Ingredientes

  • Arroz ≡ 2 [taza café de 170ml]
  • Calamar ≡ 1 [pieza]
  • Sepia ≡ 1 [pieza]
  • Tinta de calamar ≡ 1 [pieza]
  • Tinta de sepia ≡ 1 [pieza]
  • Caldo de pescado ≡ 4 [vaso de 200cc]
  • Tomate ≡ 1 [pieza]
  • Cebolla ≡ 1/2 [pieza]
  • Ajo ≡ 4 [diente]
  • Pimienta negra ≡ 1/2 [cuchara café]
  • AOVE ≡ 4 [cuchara sopera]
  • Sal ≡ 1 [cuchara café]

OPCIONAL:

  • Galera ≡ 6 [pieza]

Elaboración

  1. Cortar el calamar y la sepia en tacos.
  2. En un vaso de batidora colocar las tintas del calamar y la sepia, incorporar un fondo de agua y batir.
  3. Pasar por el colador pues quedará una membrana (gelatinosa) de las tintas.
  4. La membrana la devolvemos al vaso y con un poco de agua volvemos a disolver (el color negro no se va tan fácilmente en frío). Colamos de nuevo y reservamos el caldo negro.
  5. En una paella ponemos a freír la sepia y el calamar. Removemos de vez en cuando.
  6. Cuando esté cocinado (si empieza a saltar), incorporamos el tomate rallado y sofreímos unos minutos.
  7. Incorporamos el ajo muy picado y la cebolla en brunoise. Removemos y cocinamos hasta observar al cebolla transparente.
  8. Añadimos el arroz y removemos un poco para homogeneizar la mezcla.
  9. Inmediatamente, vamos echando el caldo negro, a razón de tres vasos de caldo por cada uno de arroz.
  10. Como no habrá suficiente, añadimos caldo de pescado hasta completar las proporciones.
  11. Añadimos una pizca de pimienta y sal.
  12. Dejamos cocer 20 minutos a fuego medio.
  13. A mitad de cocción probamos y si es necesario rectificamos de sal.
  14. Retirar y reposar cinco minutos.

Notas

  • Pedimos al pescadero que nos separe y guarde las tintas del calamar.
  • La sepia a de ser "sucia", es decir, sin limpiar. Pedimos al pescadero que nos separe y guarde las tintas. Si acaso, también el hueso para dar sabor al caldo.
  • En los supermercados venden sobrecitos de tinta, pero no dan el mismo sabor ni color que las tintas naturales.
  • Si pretendemos un sabor más fuerte a mar, añadiremos las galeras peladas: la carne al arroz y los deshechos los sofreímos y al caldo... por supuesto, colar.
  • Si no encontramos galeras, vale cualquier crustáceo.
  • Si el arroz queda muy seco antes de terminar la cocción podemos incorporar más agua, pero debe estar muy caliente y repartirla por toda la paella. (medio vasito).
  • La tinta fresca mancha muchísimo y cuesta una barbaridad limpiar las manchas, sobre todo la de sepia que es tremendamente negra. Una vez cocinada, basta con tratarla como una mancha de aceite.

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