Caldero del Mar Menor [Arroces]

DIFICULTAD: Media

Raciones: 4

Ingredientes

  • Arroz ≡ 2 [taza café de 170ml]
  • Mújol ≡ 1 [pieza]
  • Lubina ≡ 1 [pieza]
  • Dorada ≡ 1 [pieza]
  • Galera ≡ 4 [pieza]
  • Gallineta ≡ 1 [pieza]
  • Cangrejo ≡ 2 [pieza]
  • Cinta ≡ 4 [pieza]
  • Rubio ≡ 4 [pieza]
  • Pagel ≡ 1 [pieza]
  • Rape ≡ 1 [pieza]
  • Tomate ≡ 2 [pieza]
  • Ñora ≡ 4 [pieza]
  • Ajo ≡ 8 [diente]
  • Azafrán ≡ 1/2 [cuchara café]
  • Pimienta negra ≡ 1/2 [cuchara café]
  • Perejil ≡ 3 [ramillete]
  • AOVE ≡ 1 [taza café de 170ml]
  • Sal ≡ 1 [cuchara café]

Elaboración

  1. Piezas de pescado:
    • El mújol es el pescado principal para el caldero. El resto son para el caldo incluyendo la cabeza del mújol.
    • De los demás pescados, utilizamos las cabezas y las espinas (restos de otras elaboraciones que habremos guardado y congelado).
    • Cocemos todos los restos durante 45 minutos para extraer todo el sabor del pescado.
    • Colamos y conservamos el caldo.
    • ¡Ojo! De los restos podemos extraer mucha carne que utilizaremos para otras elaboraciones. Extraída la carne, guardamos y congelamos.
    • En lugar del rubio y la cinta podemos utilizar cualquier pescado de roca.
  2. Volver a poner el caldo en la olla a fuego mínimo.
  3. Limpiar bien las ñoras, quitando todas las pepitas y dejarlas en trozos de unos 2 centímetros.
  4. Pelar bien los ajos.
  5. Freír a fuego muy suave los ajos hasta que estén doraditos. Retirarlos a un vaso de batidora.
  6. Freír las ñoras en la misma sartén a fuego también muy suave moviéndolas muy delicadamente para que no se quemen. (Si se queman las ñoras, adiós caldero).
  7. Incorporarlas al vaso de batidora con los ajos.
  8. Bajar el fuego del aceite y cuando enfríe un poco, incorporar el azafrán. Freír levemente sin que tueste. Añadir al vaso de batidora.
  9. Triturar muy bien junto con un poco del caldo.
  10. Cuando esté muy bien triturado, incorporarlo al caldo que está cociendo en la olla con una pizca de sal.
  11. Rallar el tomate y en la misma sartén que vamos utilizando, añadir el tomate y freírlo muy bien hasta que esté muy bien pochado. Añadírselo a la olla.
  12. Echamos el pescado en trozos que teníamos reservado, lo dejamos hervir exactamente 4 minutos y lo sacas del caldo a una fuente.
  13. Volvemos a colar el caldo.
  14. En otra olla, y por cada parte de arroz (sin echarlo aún) echamos tres de caldo y ponemos a hervir.
  15. Una vez que el caldo esté de nuevo hirviendo y burbujeante echamos el arroz y cocinamos durante 20 minutos, incorporando de vez en cuando más caldo si vemos que se seca mucho (medio vaso en cada tanda).
  16. Remover de vez en cuando para que suelte el almidón y tome consistencia melosa.
  17. Retirar y reposar cinco minutos. (Debe quedar caldo sobre el arroz, que durante el reposo se irá absorbiendo).
  18. Durante el reposo, y con el caldo sobrante, cocer el pescado un par de minutos para calentarlo.
  19. Retirar del fuego, limpiar y presentar en una fuente con un fondo de la salsa de la cocción.
  20. El arroz se sirve en cada plato y el pescado en una fuente al centro.

Notas

  • El mújol ha de ser algo grande, para que cada comensal disponga de un trozo de unos 150g., es decir, contando desperdicio, aproximadamente 800g.
  • Pedir al pescadero que nos limpie muy bien el mújol, los corte en 4 y guarde la cabeza.
  • Se suele acompañar con alioli.