Escudella [Guisos]

DIFICULTAD: Media

Raciones: 6

Ingredientes

  • Hueso de pollo ≡ 1 [pieza]
  • Espinazo de cerdo ≡ 1 [trozo]
  • Codillo de cerdo ≡ 1/2 [pieza]
  • Jamón serrano ≡ 1 [filete grueso]
  • Hueso de ternera ≡ 1 [trozo]
  • Butifarra negra ≡ 1/2 [pieza]
  • Butifarra blanca ≡ 1/2 [pieza]
  • Col ≡ 1/4 [pieza]
  • Garbanzo ≡ 1 [taza café de 170ml]
  • Cebolla ≡ 1 [pieza]
  • Chirivía ≡ 1 [pieza]
  • Patata ≡ 2 [pieza]
  • Apio ≡ 2 [rama]
  • Nabo ≡ 1 [pieza]
  • Zanahoria ≡ 2 [pieza]
  • Puerro ≡ 1 [pieza]
  • AOVE ≡ 1 [cuchara sopera]
  • Sal ≡ 3/2 [cuchara café]

Elaboración

  1. Las carnes que estén en salazón o saladas las ponemos a desalar cubriéndolas de agua 24 horas antes del momento en que nos vayamos a poner a preparar la escudella. Yo he puesto el trozo de jamón, la uña y codillo de cerdo y el espinazo de cerdo a remojo cambiándole el agua 2 o 3 tres veces a los largo de 24 horas.
  2. El resto de carnes y huesos, salvo las butifarras, las ponemos del día anterior en agua con vinagre para que se desangren y limpien impurezas.
  3. La noche de antes ponemos los garbanzos en remojo con un puñado de sal gorda y agua templada. Con respecto a la temperatura del agua. Tradicionalmente se dice que los garbanzos deben de entrar en contacto con el agua.
  4. Cubrimos de agua templada y los dejamos a temperatura ambiente, jamás en la nevera. Al día siguiente colamos los garbanzos y reservamos.
  5. Cuando tengamos todos los ingredientes listos colocamos en una olla bien grande todos los huesos y carnes excepto las de pollo y las butifarras. Cubrimos con agua, unos 7-8 litros y ponemos a cocer.
  6. Tenemos que tener en cuenta que la cantidad de líquido se reducirá mucho durante el proceso. En mi caso he utilizado mi olla más grande y toda el agua que podía poner.
  7. Cocemos las carnes durante 1 hora retirando la espuma que se irá creando. Añadimos la carcasa de pollo, el espinazo de pollo y el zanco y seguimos cociendo durante 1 hora más.
  8. Añadimos los garbanzos ya remojados y todas las verduras excepto las patatas. Continuamos la cocción 1 hora más.
  9. Los garbanzos podemos ponerlos a cocer en una bolsita de tela para que, después en el momento de servir podamos hacerlo por separado.
  10. Incorporamos las patatas y la butifarra y cocinamos 30 minutos más. En este momento comprobamos la sal y añadimos la que sea necesaria.